作者：济南加盟展   时间：2022-10-09 08:44:42   浏览次数：

没有谁的钱包，能经得住特色小吃的美味诱惑，这让小吃成为一门人人都爱的好生意。尤其是受众广，投资轻，运营简便的特点，更是让特色小吃成为初创人群的首选创业品类。

据NCBD（餐宝典）发布的《2021中国小吃快餐行业发展研究报告》显示，截至2021年底，我国特色小吃门店数量约为65万家，占整个餐饮赛道的13%。2021年小吃赛道的连锁化率提升了大约4%，是2020年的两倍，小吃赛道的整体连锁化率也达到20.4%。小吃赛道连锁化品牌化正在进入全面加速期，而作为加盟投资市场最受关注的热门赛道之一，小吃品类连锁化的加速将会为市场带来哪些新变化？有哪些值得我们关注的热点？又为投资人带来哪些新机会呢？

品类重塑契合市场需求
连锁化石头持续增速

所有的品类都有重做一遍的价值。在特色小吃赛道，更是如此。

目前，我国有名可考的特色小吃品类高达6000种。在如此多的品类中，并非所有都适合品牌化发展，甚至很多品类目前的商业能力都无法支撑起单店运营，只能以街边店的形式存在，因此目前特色小吃多以单店、路边摊为主，不仅品牌渗透率低，且多为区域性，鲜有全国性的品牌出现。而在近些年消费升级的大趋势下，很多小吃品类的潜能被挖掘，小吃赛道掀起了轰轰烈烈的品牌化、连锁化的重塑运动，涌现出一批备受消费者追捧的新锐品牌。比如像炸串赛道跑出了夸父炸串这样消费者和资本都叫好的优秀品牌。据窄门餐饮数据显示，夸父炸串2021年新增门店超过800家，表明小吃品牌规模化仍有巨大市场空间。

尽管特色小吃连锁化存在着一些痛点，但天生拥有连锁化和规模化的优质基因。在受众覆盖面广、市场需求旺盛、毛利率高之外，本身的开店成本也非常有优势。比如小吃连锁品牌普遍采用小店模型，租金可控，前期投资小，选址也极为灵活，适合绝大多数加盟投资人；其次，小吃品牌普遍采用半成品配送，降低了门店端的人工需求和操作难度。基于这些优势，特色小吃是被业内普遍认为最具万店潜力的赛道之一。而夸父炸串正是小吃赛道万店目标的践行者之一。创立之初，夸父炸串将乐山特色小吃成功品牌化运作，让街边美食走进商场，引发年轻人消费人群的热烈追捧。而随着品牌基础的不断夯实，夸父炸串打造出“小门店、大连锁、全供应链”的商业模式，在疫情发生后，夸父炸串开始聚焦社区和下沉市场，打造适应更加广阔消费场景的门店模型，目前70%的门店在下沉市场，60%的门店为街边店和社区店形式。2021年，夸父炸串累计接待1500万客次，售出1.2亿支炸串。今年，夸父门店数量的目标是2000家，计划三年开到5000家，五年实现万店规模。

健康越来越受重视
为品牌超车提供新思路

受到特色小吃整体连锁化率较低因素的影响，特别是街边摊和缺乏标准管理的夫妻老婆店，让特色小吃留给许多消费者“脏乱差“的印象。但反过来，行业的痛点也是巨大的机会。尤其是随着消费者健康意识的觉醒，以及对食品安全越来越关注，让很多特色小吃新锐品牌在健康上做足文章，实现弯道超车跨越发展。

就炸物而言，油是消费者评价产品是否健康的首要元素。红小六·川式炸匠铺以“油“为突破口，瞄准传统炸物容易上火的痛点，选用四川的清油，即菜籽油，含有人体所需的多种微量元素，具有吃了不容易上火的特征，让动不动就被上火袭扰的吃货们惊喜万分，迅速打开市场，全国超百家门店，平均面积不到20平，平均单店营业额将近30万。在食材方面，红小六也同样花了不少小心思。比如爆款锅巴土豆中的土豆，淀粉含量比普通土豆低了30%，既满足了身材管理者的口腹之好，又减少了热量的摄入。

打造品牌认知符号
强化消费者品牌记忆

品牌符号已经成为品牌占据消费者认知的有效手段。尤其是在连锁行业，品牌符号的应用更是极为广泛，比如正餐中的西贝、快餐中的真功夫、茶饮中的七分甜等，都是消费者广为认知的头部品牌。在小吃赛道中，像麻辣烫中的小蛮椒，鲜红火辣，一眼就能凸显其口味特色；再比如强调“熟寿司“的N多寿司，打破国人不习惯生食的商业痛点，为寿司开辟出全新的增长空间。

从更广义的角度来说，特色小吃本身的特点，可以塑造更加有力的品牌符号——气味。特色小吃是典型的即时性消费，如何用最强烈的冲击，促成消费者的成交？在视觉形象之外，气味的冲击更加无孔不入。这也是为什么，夜市小吃的摊位边，总是人流如织的秘密。

在上个世纪70年代飘香整条继光街开始，香味就一直是继光香香鸡最牵动人心的超级符号。于2002年越过海峡，将这缕能够刻人们嗅觉记忆的特色美味，传递给更多消费者，成为许多人生活中无可替代的美妙气味和快乐的源泉。

品类融合实现更多人群覆盖
为单店模型升级提供更多可能

小吃品类之间的界限变得越来越模糊，小吃正餐化、小吃+饮等复合模式正在成为市场的主流。究其原因，是在工业化的大前提下，原料采购越来越快捷，运输体系越来越成熟，大大降低了产品体系的搭建成本；而在消费端，品牌力已经成为消费决策的主要影响因素，品牌与品类之间的绑定正在逐渐松动，门店终端的产品线也从过去的聚焦向集合转变。作为目前国内特色小吃乃至整个餐饮赛道的规模之王，正新鸡排近年来产品线的变化也非常明显，成为拥有包括鸡排、烧烤、串串、乳茶、气泡水等在内的众多品类的集合体。

品类融合为门店带来的好处非常明显。一方面是覆盖了更高人群，比如正新鸡排饮+小吃的模式，既可以吸引对饮品有需求的消费者，又可以吸引对小吃有需求的消费者。另外，品类融合的模式下，可以通过产品组合的搭配，有效提高客单水平。比如正新鸡排的拳头产品香辣大鸡排，在美团外卖上的定价是21.9元，小熊与树酸梅风味气泡水的售价是7.9元，两款产品的组合价为26元。虽然组合价看似打了8.8折，但以百分之60%的毛利率计算，组合产品的毛利润为14.28元，比单卖一块鸡排的13.14元利润提高了1.14元，增幅约为8.7%。以笔者所在位置最近的上海田林店为例，其美团外卖平台显示，截至8月12日，已产生外卖3990单，其中组合类订单约600个，占比15%。以此换算，仅仅美团的订单，就能带来数千元的利润提升。

当门店成为集合性的平台后，利用品类丰富的优势，可以满足更多客群的消费需求，加上小程序、会员体系等线上工具的赋能，让小门店能够发挥出远超实际面积的功能，从而重塑原有的单店盈利模型，实实在在提高门店端的盈利能力。能盈利能力的提高，又能反过来推动门店规模的扩张，带动更多加盟意愿的兑现。